Il delizioso prosciutto di Sauris

SAURIS - Non c'è più regione  in Italia -fortunatamente per noi gourmet- che non si possa specchiare in un grande prosciutto crudo che faccia da ambasciatore alle proprie eccellenze enogastronomiche, nel resto della Penisola o all'estero. Sempre prodotti in quantità limitata e giustamente apprezzati per la cura e l'attenzione prestata in ogni momento lungo la filiera produttiva, e cioè nei momenti critici che culminano nelle fasi di allevamento, di macellazione, di lavorazione e di stagionatura del prodotto finale.

IL FUMO - In questo particolare caso, ben conosciuto in Friuli ma anche altrove, la singolarità del gusto e il profumo di questo prosciutto sono dovuti, oltre all'origine dei suini provenienti dal nord Italia, dalla rigorosa alimentazione dei medesimi, e dalla delicatezza della salatura ( a cui si può aggiungere solo pepe ed aglio ), anche dal particolare microclima della zona di affinamento o stagionatura che dir si voglia; stagionatura arricchita dal caratteristico sentore dovuto al leggero processo di affumicatura ottenuta dalla combustione di legno di faggio.

IL VALORE CHE VA IN FUMO - Chi ha qualche capello grigio di troppo, ricorderà gli anni in cui in un turbinio mai terminato di aliquote IVA applicate agli alimenti, al legislatore venne in mente di inventarsi un'aliquota IVA dedicata ai beni di lusso del 38%. Tra i prodotti che la subirono, e che di conseguenza videro contrarsi i volumi di vendita vi erano inseriti prodotti lavorati derivati dalla pesca. E passi per il caviale, ma anche il salmone affumicato finì con l'essere vessato dal 38%, mentre il prodotto fresco derivato dalla pesca pagava il 4%. Come dire, il 34% di tassa era in realtà fumo.

VALORE AGGIUNTO - Lontani da quel periodo piuttosto confuso sul tema, il valore aggiunto in questo caso è tutt'altro che fumoso, trattandosi si di un prodotto di nicchia prodotto in poche decine di migliaia di unità all'anno, ma che avendo storia e reputazione, ha molte possibilità di aumentare la propria popolarità e le sue quotazioni, proprio perché caratterizzato e identificativo di una zona ben precisa, di una Provincia ben individuabile.

BASTA DIRE SAURIS - Non serve neppure dire prosciutto, al vero gourmet si alzano già le antenne al solo termine Sauris, un'espressione eccellente ed originale, quanto tipica di un prodotto, il prosciutto crudo, ahinoi, spesso banalizzato dall'industria che ne produce  in grande quantità, ma dove la vera qualità si nasconde troppo spesso sotto solo ad un marchio e non ad una vera identità riconoscibile e riconosciuta come eccellente.