La cipolla di Cavasso e della Val Cosa

CAVASSO NUOVO - Un paio di mesi prima di festeggiare il Santo Patrono - San Remigio, il primo ottobre - si va alla raccolta. Nelle varie stagioni arriverà il momento migliore per cavoli, scalogni, fagioli, meli, peri, patate, mentre in agosto sarà venuto il miglior periodo per levare dalla terra le cipolle dal tipico manto rossastro con riflessi dorati che si tinge di toni più rosati nella zona della Val Cosa. Dentro alla cipolla, un cuore croccante e dolce, che la rende ottima anche da mangiare cruda, perché mai aggressiva o pungente.

LE TRECCE - La sua coltivazione era molto redditizia, e le donne, a fine gennaio, la seminavano pazientemente in un terreno riparato, poi la trapiantavano dopo un paio di mesi e la raccoglievano alla fine dell'estate. Dopo averla fatta riposare e asciugare nelle soffitte delle case, intrecciavano i gambi con erba di palude - che qui chiamano palut - particolarmente resistente e flessibile, e formavano le riesti, le trecce, fatte con le cipolle più grandi, mentre le più piccole venivano destinate alla conservazione sott'aceto.

IL RITORNO ALLA TERRA - Questa attività, nonostante sia stata ben remunerata, si è protratta fino al dopoguerra, ma poi, dagli anni '50 è iniziato un moderato e progressivo spopolamento di queste zone a causa della migrazione verso le grandi città del Nord Italia e all’estero. Oggi Cavasso conta circa 1600 abitanti, mentre negli anni '50 erano un 30% in più. Oltre al calo della popolazione anche il cambiamento di abitudini ha contribuito alla perdita di identità del prodotto, perché con il tempo il lavoro in città ha sostituito quello agricolo e gli orti sono diventati incolti lasciando spazio alla boscaglia. La tradizione della coltivazione della cipolla si è persa quasi del tutto, così come quella degli altri ortaggi coltivati in loco, ormai un vago ricordo nelle menti delle persone più anziane.
Da alcuni anni però la tendenza si è invertita, la popolazione è infatti aumentata in confronto con gli anni '80 e '90, e grazie al ritorno di alcuni emigranti che si sono stabiliti nuovamente in questi paesi si è ripreso a parlare di cipolla e di orti e si sono anche recuperati i semi scrupolosamente conservati da alcuni anziani della zona.

I PRODUTTORI - Sono davvero molti i produttori che si sono prodigati scrupolosamente al recupero della tradizione, aiutati anche dalla Fondazione Slow Food, che qui ha creato uno dei suoi Presidi a difesa della biodiversità. Oltre a Cavasso Nuovo, anche nei comuni di Valeriano, Sequals, Maniago e Travesio troviamo la sede dei piccoli produttori/raccoglitori di questa particolare cipolla rossa.

RICETTARIO - Le maniere e le ricette per utilizzare una cipolla nella cucina contemporanea o tradizionale sono tantissime, specialmente se usata cotta, soffritta o bollita che sia, ma in questo caso sarebbe un peccato far prendere calore a questa delicata cipolla che proprio a crudo esprime il massimo del suo sapore, così fine e delicato, quindi meglio pensare ad una bella insalata di pomodori cuori di bue con la cipolla tagliata finemente, o volendo esagerare, tagliata finissima -con un affetta tartufi- e poi cosparsa sopra a code di scampi dell'Adriatico appena sbollentati, come fosse un'insalata di crostacei alla Catalana.