I Cjarsons, ricordando il Ristorante Roma di Tolmezzo e il Boschetti di Tricesimo

TOLMEZZO - Ogni piatto di cucina regionale ha le sue caratteristiche ben definite, dovute ai prodotti rintracciabili sul territorio, dove pescare le proprie origini; le sue particolarità, spesso talmente originali e così ben custodite tra le maglie della tradizione contadina che può accadere che fuori dai confini regionali nulla si sappia; ma in questo caso, grazie a due grandi ristoranti che segnarono gli anni '70 e '80, è accaduto che ricette come i cjarsons abbiano piacevolmente contaminato anche altre regioni limitrofe.

IL ROMA E IL BOSCHETTI -  Erano tempi in cui la ristorazione italiana di alta qualità si riduceva ad una trentina di indirizzi, quasi tutti disseminati nel nord Italia, di cui ben due in Friuli Venezia Giulia. Lo scopritore di talenti in quegli anni eroici si chiamava Luigi Veronelli, che individuò ben presto un grande cuoco a Tolmezzo, Gianni Cosetti, che nel suo ristorante Roma di Tolmezzo fece conoscere al pubblico italiano e non, alcune grandi ricette della tradizione regionale. Cosetti fu ricompensato da una stella della Michelin, in un periodo dove non più di un centinaio di locali potevano vantare tale riconoscimento. Ancor più in alto si arrivò al Boschetti di Tricesimo, che ne ebbe anche due, e quindi entrò di diritto anche tra i primi 10/12 a cavallo degli anni '70 e '80.

IL DOLCE E IL SALATO - Fu sorprendente per il cliente che arrivava da lontano scoprire piatti singolari come i cjarson -ma a ben ricordare, in carta al Boschetti erano chiamati cjalsons- perché questa ricetta non aveva nella sua storia post rinascimentale ancora diviso il sapore dolce da quello salato, mentre in quasi tutto il resto dell'Italia questo era già avvenuto da tempo, lontani nello spazio e nel tempo dalle tradizioni mitteleuropee.

MILLE VARIANTI - Questa sorta di pasta ripiena simile a ravioli, tortelli, cappellacci o agnolotti, può essere farcita da uvetta, cioccolato, cannella, spinaci, ricotta, biscotti sbriciolati, erbe aromatiche e perfino distillati come il Rum o la Grappa. Come i ravioli, vengono poi cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può essere utilizzato l'ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l'acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell'impossibilità di conservare il burro per lunghi tempo. Oltre al ripieno la forma può subire varianti nell'aspetto esterno, mentre in comune a tutte le versioni rimarrà il caratteristico contrasto dolce e salato.

PARTICOLARITÀ - Si leggono sul web diverse varianti, che inseriscono uova o fecola anche nell'impasto di farina "00" unita ad acqua salata bollente, e si possono anche preparare degli gnocchi di pasta (con le patate) che poi vengono manualmente rimodellati e schiacciati a dischetto e collocati sulla tavola che una volta stesa e uniformata sarà pronta per essere "coppata" in dischetti di cm 8-10, che vengono distribuiti sulla tavola infarinata, in attesa di ricevere il "pastum"

PASTUM - Tanto per dare una traccia a chi non è di questa parti, il pastum si fa lessando delle patate per poi passarle nello schiaccia patate.
Si fa fondere del burro e si soffrigge mezza cipolla tagliata fine; quindi si aggiungono alcune erbe aromatiche tagliuzzate: prezzemolo, melissa, menta, dragoncello, timo, maggiorana, basilico ... e si fare rosolare il tutto lentamente.
Si aggiungono le patate lesse, mescolando poi tutti gli ingredienti e lasciandoli insaporire per alcuni minuti. Si toglie dal fuoco l'amalgama e si aggiungono: uvetta sultanina, cannella in polvere, marmellata di pesca o albicocca, fichi secchi tritati, una grattugiata di cioccolato, 5-6 amaretti tritati, una scorza di limone grattugiata, ricotta affumicata grattugiata. Si compatta il tutto e si inserisce nella sfoglia. Dopo la bollitura, si condirà con burro fuso. Cosa bere insieme? Beh, per rimanere ton sur ton con questi sapori e questi profumi sicuramente un bianco aromatico, come un Traminer per esempio, o un Sauvignon non troppo secco. E buon appetito con un pezzo di storia della gastronomia italiana.

Foto tratte dal portale alberghiera.it