Prodotti eccellenti

Il lardo «Pestąt» di Fagagna

Un originale prodotto artigianale tipico della norcineria friulana elaborato come da tradizione solo nel periodo di macellazione del maiale, da novembre a marzo.

Il «Pestąt» di Fagagna, anche in barattolo (© )

FAGAGNA - Fra «purcìt» e «purcitàr» la tradizione della lavorazione di questo particolare lardo-condimento è giunto fortunatamente a vedere felicemente anche il ventunesimo secolo, quello delle diete e del colesterolo espanso. Questo anche grazie alla Fondazione Slow Food che lo ha inserito nel 2006 tra i prodotti da difendere per la sua diversità peculiare, e da diffondere per svilupparne la conoscenza anche fuori regione.

Il Pestąt insaccato

Il Pestąt insaccato (© )

DOVE - In una tra le aree più verdi della regione dove l’economia locale, basata un tempo sull’agricoltura e l’allevamento, sta cedendo progressivamente terreno agli insediamenti artigianali e della piccola industria. Ma alcune produzioni minori, storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria  (siamo ad un passo da San Daniele) hanno resistito a questa trasformazione.

Una fase primaria della lavorazione

Una fase primaria della lavorazione (© )

COS'E' IL PESTAT - Si tratta sostanzialmente di una conserva-condimento pensata per conservare nel lardo di suino -che è collettore di sapori- i profumi e il gusto delle erbe e delle verdure provenienti dagli orti nel periodo autunnale. Il Pestàt si produce quindi solo nel periodo della macellazione del maiale, da novembre a marzo, ancora a livello familiare e da pochissimi macellai, Mario Lizzi e all'Agriturismo Cjanor di  Luigina e Margherita Missana, dove non mancherà in menù, servito rosolato con salsa di pomodori e crostini.

Presidio Slow Food

Presidio Slow Food (© )

PRIMA DI TUTTO IL LARDO - I maiali, il cui lardo costituisce la materia prima essenziale, sono quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale e provengono da piccoli allevamenti locali. Il loro lardo è di grande qualità: una volta macinato viene miscelato con un trito antifermentativo di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, quindi sale, pepe e cannella che rifiniscono l’impasto. A questo punto la massa viene insaccata in un budello naturale (alcuni lo conservano in barattoli di vetro dopo una stagionatura di 30 giorni) e messo a stagionare in cantine umide e fresche. L’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione.

La piana friulana dalle parti di Fagagna

La piana friulana dalle parti di Fagagna (© )

COME USARLO - L’utilizzo del Pestàt è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato, ma fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga, senza far bruciare le verdure, e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale. Si usa in particolare per insaporire il minestrone, la brovada (un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e poi tagliate a striscioline – come i crauti - per accompagnare in particolare il musetto in umido), oppure si impiega il Pestàt per insaporire carni in umido e patate al tegame.