29 marzo 2024
Aggiornato 06:00
Prodotti di stagione

Riscoprire il Radic di Mont d'alpeggio

Con il prossimo disgelo tornerà ad emergere il pregiato radicchio selvatico tipico della Carnia

UDINE - Solo due o tre settimane, e poi sparirà di nuovo fino alla primavera 2016. Cogli l'attimo verrebbe da affermare, e sarà proprio questo lo spirito dei malgari che appena completato il disgelo nei pascoli alpini ritroveranno il giusto tempo per raccogliere il Radic di Mont, il cui nome scientifico è come spesso accade piuttosto ostico da pronunciare: Cicerbita Alpina.

RADICCHIO DI MONTAGNA - Il radìc di mont, o radìc dal glaz, aspetta all'appuntamento annuale molti appassionati raccoglitori, muniti di sportine di tela o di cestini, che saliranno ad alta quota, oltre i mille metri, per raccogliere questa prelibatezza assolutamente spontanea. Nelle prime settimane di maggio i pascoli ancora impregnati di acqua producono grandi quantità di radìc: germogli di un particolare colore viola, più o meno intenso secondo i terreni, e resi tenerissimi grazie al freddo.

FRESCO O CONSERVATO - Per coglierlo è necessario praticare una pressione con l’unghia del pollice alla base del germoglio, oppure utilizzare con un coltellino infilato poco sotto il livello del terreno, comunque facendo attenzione a non estirpare la radice, che è morbida e non fa resistenza. Subito dopo va riposto nella borsa, che non deve mai essere di plastica per evitare che il condensamento dell'umidità possa deteriorare velocemente i germogli. Questa raccolta assolutamente tradizionale si pratica anche in altre piccole aree delle Alpi, ma in Carnia è tradizione conservare i radìc sott’olio, per prolungarne il consumo lungo tutto l’arco dell’anno.

LAVORAZIONE E CONFEZIONAMENTO - I piccoli germogli del radìc di mont vanno sistemati sott’olio in piccoli vasetti di vetro seguendo il procedimento classico delle conserve di vegetali, che prevede una pulizia accurata dell’ortaggio dai residui di terriccio e poi la scottatura brevissima in acqua, aceto, vino bianco, sale e un poco di zucchero: in questa fase qualcuno aggiunge anche qualche spezia, se gradita, come la cannella o chiodi di garofano.Quindi si scolano e si lasciano raffreddare su panni asciutti che vengono sostituiti quando sono fradici; questa operazione va ripetuta per un giorno. Successivamente i germogli di radicchio sono messi nei vasetti di vetro e ricoperti da una miscela di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

COME CONSUMARLI - Così lavorato e conservato, Il radìc di mont è un ottimo accompagnamento per carni e salumi: in particolare per la carne salada, i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro. Ottimo anche da solo, per accompagnare un aperitivo, come fosse un qualsiasi altro ortaggio conservato in una marinatura di olio e aceto, ma questo non è un qualsiasi ortaggio conservato, bensì una rara specialità identificativa di un territorio.