22 novembre 2019
Aggiornato 03:30
Tendenze

Farsi il pane il casa, ma non per risparmiare

L'aumento dell'acquisto di farine grezze o raffinate nei punti di vendita specializzati e nella grande distribuzione è in costante aumento, ma i motivi, per una volta, potrebbero non essere focalizzati unicamente sull'aspetto economico

SONO QUELLO CHE MANGIO - La consapevolezza verso quello che si ingerisce sta con il tempo diventando sempre più sentita a partire dalla base alimentare, dall'alimento simbolo della cultura alimentare dei popoli: il pane. Sono sempre di più le statistiche che indicano in aumento l'acquisto di farine da parte di clienti privati, che si rivolgano a negozi specializzati o alla grande distribuzione. Lo scopo? Sapere con che cosa è fatto il pane che mettiamo sul tavolo ogni giorno, oppure per riscoprire il piacere di condividere in famiglia pizze e focacce impastate, lievitate e cotte nel forno di casa

Lievito secco, lievito di birra o lievito madre, ma saranno il tempo, l'umidità e la temperatura ambiente a consentire una buona lievitazione

Lievito secco, lievito di birra o lievito madre, ma saranno il tempo, l'umidità e la temperatura ambiente a consentire una buona lievitazione (© )

INTOLLERANZE - Chi ne soffre ed ha fatto test avanzati avrà quasi sicuramente verificato che la sua intolleranza sarà dovuta al consumo di frumento o di latte e i suoi derivati; questi sono i due elementi che otto volte su dieci sono in grado di scatenare malesseri più o meno fastidiosi, e che potrebbero sfociare in una malattia. Fidarsi del panettiere o dell'industria che "panifica" è avvertito come un fattore di rischio contingente anche se l'intolleranza si sta manifestando sotto forma di chiari sintomi, indicatori di uno stato precario di salute.

Farine grezze e tanta pazienza, ma il risultato varrà il tempo impiegato

Farine grezze e tanta pazienza, ma il risultato varrà il tempo impiegato (© )

QUALI FARINE - Le farine più "sane" e il cui consumo è in aumento sono proprio quelle "alternative" al frumento, o comunque le così dette farine "deboli", quelle più grezze, e quelle che fanno più fatica a lievitare. Chiaro, se il nostro panettiere utilizzata una percentuale più o meno alta di farina "forte", come la Manitoba per esempio, la sua pizza, la sua focaccia e il suo pane aumenterà di volume in maniera apparentemente convincente, sia in lievitazione che in cottura, ma dimenticando che sono proprio le farine forti quelle che sono ricche di glutine e povere di amidi, quelle che potrebbero scatenare con il tempo la celiachia.

Il formato incide sul tempo di cottura, e un forno umidificato favorirà la formazione di una bella crosta croccante

Il formato incide sul tempo di cottura, e un forno umidificato favorirà la formazione di una bella crosta croccante (© )

LIEVITAZIONE E COTTURA - Lievito madre, lievito di birra, lievito secco, con un pochino di zucchero o senza ... l'importante è che il lievito -pochissimo- non incontri direttamente il sale, che va sciolto nella acqua, ma una volta che tutto sarà integrato all'impasto quel che conta è il procedimento, che prima prevede di ripiegare l'impasto almeno tre volte, ogni tre quarti d'ora, a temperatura e umidità equilibrate, cosa non facilissima non disponendo in casa di una camera di lievitazione a temperatura e umidità controllata. I panettieri che non dispongono di quest'attrezzatura hanno comunque imparato ad usare l'acqua dopo averla portata alla temperatura che compensi quella dell'ambiente dove lavorano. Una volta lievitato, l'impasto va messo a riposare almeno mezza giornata in frigo, nella parte meno fredda. Per evitare che si formi la spiacevole crosticina bianca sarà opportuno coprire l'impasto con carta forno.  Diamo una forma all'impasto, un aromatizzazione a piacimento, mettiamo una vaschetta di acqua nel forno, riscaldiamolo al massimo (250°) e inforniamo. A metà cottura - il tempo è proporzionale al formato- abbassiamo il termostato a 200 e portiamo a cottura. Tutto soggetto all'esperienza da formare, con la consapevolezza di aver impegnato intelligentemente il tempo libero.