23 settembre 2019
Aggiornato 16:00
Prodotti eccellenti

Va verso l'estinzione la tradizione dei formaggi di latteria turnaria

Nonostante la salvaguardia della Fondazione Slow Food, si fa sempre più difficile la sopravvivenza della «cultura» del formaggio da latteria turnaria in tutto il Friuli

SULLE DITA DI UNA MANO - Si potrebbe fare tutto l'anno ma in realtà le latterie che ancora lo producono si contano in unità, e pure piccole, perché con il calare dei volumi di latte lavorato diventa anti economico continuare questa originale lavorazione tipica di alcune zone del Friuli Venezia Giulia. Oggi organizzate sotto forma di cooperative di servizio e tutelate in qualche maniera da Slow Food, si cerca di mantenere vivo questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, denominato semplicemente latteria e conservabile, anzi affinabile fino ad un anno.

CHE COS'E' IL LATTERIA - E' un formaggio a latte crudo ottenuto senza fermenti artificiali, latte proveniente da piccoli allevamenti contigui al luogo di lavorazione, allevamenti dove le razza pezzata rossa viene allevata con alimentazione "naturale». La tradizione delle latterie turnarie era un tempo diffusa in tutto il Friuli; dal 1880, anno in cui viene istituzionalizzato il sistema delle latterie con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri, ne sono nate a decine su tutto il territorio friulano.

UNA GESTIONE RURALE - Una maniera pratica di gestirei il latte, economica e di scarse difficoltà, adatta alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata. L’istituzione della latteria turnaria infatti ricalcava e formalizzava l’usanza antica di mettere insieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, con lo stesso principio della panificazione che avveniva in ogni borgata. Di quasi tutte le fasi, dall'allevamento in poi, se ne occupavano le donne, ancora una volta centrali in un segmento fondamentale per lo sviluppo economico di una famiglia.

UNA COOPERATIVA IMPROPRIA - Nelle latterie turnarie il singolo socio manteneva la proprietà del prodotto finale e lo commercializzava in proprio. La settimana era scandita attribuendo ciascuna giornata di lavorazione a un determinato socio in funzione della quantità di latte conferita. Coloro che portavano una quantità maggiore di latte avevano diritto a più giornate, magari stabilite in modo fisso sul calendario settimanale, gli altri le giornate di lavorazione rimanenti.

Il formaggio in fase di affinamento. Da taccuinistorici.it

Il formaggio in fase di affinamento. Da taccuinistorici.it (© )

L'EVOLUZIONE DI UN SISTEMA - Con l’andare degli anni e soprattutto con la possibilità di commercializzare il prodotto anche al di fuori della propria area di competenza, borgata o comune, si è avviato il processo di trasformazione da latteria turnaria a latteria sociale: il socio, anziché ritirare il prodotto di sua pertinenza, riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte conferito o al prodotto lasciato al casaro per la commercializzazione.Il sistema basato sul cooperativismo ha iniziato a subire un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976 quando la ricostruzione delle strutture stesse ha portato alla chiusura di molte latterie e al concentramento degli allevamenti. Agli inizi degli anni Settanta esisteva ancora una miriade di piccoli caseifici, distanti anche solo un paio di chilometri l’uno dall’altro. Basti pensare che nel solo paese di Buja, dove oggi resiste una latteria turnaria, ve ne erano all’epoca sette. Purtroppo le poche latterie rimaste si sono mantenute ancora per poche decine di anni e poi hanno iniziato a chiudere per la progressiva scomparsa dei piccoli allevamenti familiari e per una politica agroalimentare che spingeva i produttori a riunirsi o aderire a consorzi di grosse dimensioni per ottenere maggiore penetrazione nel mercato della grande distribuzione che in quegli anni si stava affermando. (fonte Slow Food)

Il latte proviene principalmente da vacche pezzate rosse

Il latte proviene principalmente da vacche pezzate rosse (© )